塩麹で作る唐揚げ（やわらか・ジューシー）

材料

• 鶏もも肉（骨なし・皮つき）500g、3〜4cm大に切る
• 下味：塩麹大さじ2〜3、おろししょうが小さじ1、酒（または辛口の白ワイン）大さじ1
• 片栗粉（またはコーンスターチ）大さじ4〜5
• 揚げ油
• レモン（くし形）

作り方

1. 鶏肉をボウルに入れ、塩麹、しょうが、酒を加えてもみ込みます。ラップをして、冷蔵庫で30分以上おきます（一晩まで）。
2. 揚げる直前に、肉についた塩麹をキッチンペーパーで軽くぬぐいます。そのあと、片栗粉をまぶして余分な粉をはたきます。
3. 油を170℃に熱し、鶏肉を3〜4分揚げます。鍋に入れすぎないこと。取り出して、網の上で3分休ませます。
4. 油を180℃に上げて、もう一度、30秒〜1分揚げます。こんがり色づいたら取り出します。
5. 中までピンク色が残っていないか確認します。レモンを添えて出します。

エアーフライヤーで作る場合

• 塩麹をキッチンペーパーでぬぐってから粉をまぶします。塩麹の糖分は焦げやすいので、ここは必ず行います。
• バスケットを180℃で3分予熱します。鶏肉の表面にスプレーなどで油を薄く吹きかけます（大さじ1ほど）。
• 皮を下にして重ならないように並べ、170℃で10分焼きます。
• 裏返して、170℃でさらに5〜7分焼きます。
• 仕上げに200℃で2分ほど焼いて、色づけます。焦げやすいので、様子を見ながら焼いてください。
• 中までピンク色が残っていないか確認します（中心温度は75℃以上が目安）。1回に焼く量は、バスケットの8割までにします。

塩麹について

• 塩麹は、米麹と塩と水を発酵させた調味料で、肉をやわらかくし、うま味を増やします。
• フランスでは、日本食材店やオンラインで買えます。手作りなら、米麹と塩と水を混ぜて、室温で1〜2週間、ときどきかき混ぜながら熟成させます。
• 塩分があるので、しょうゆや塩を足す必要はありません。多すぎると、しょっぱくなります。

コツ

• 塩麹の糖分は焦げやすいので、衣をつける前にぬぐい、揚げ油は170℃から始めます。
• 漬ける時間は長いほどやわらかくなりますが、一晩を超えると、肉の食感が変わります。
• 二度揚げで、外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。
• 揚げ油を熱したまま、その場を離れないでください。

ワインとのマリアージュ

塩麹のやさしいうま味と、揚げた衣の香ばしさを、すっきりした酸味が引き立てます。 料理の味付けとワインの個性をもとにした、編集部のおすすめです。好みに合わせて楽しんでください。

• おすすめ：アントル・ドゥー・メール（ボルドーの辛口白）
• お店では産地名に加えて「辛口・樽香控えめ・酸味しっかり」など好みを伝えて選びましょう。